关于酱油的那些“流言蜚语”酱油作为厨房中常见的调味品之一，几乎每餐做饭时都会用到。吃酱油会让伤口留疤？酱油吃多了会变黑？我们一起来看看这些传言是真是假。

　　答案：伤口是否留疤与吃酱油无关。伤口会不会留疤，是由伤口大小、有无感染、清创缝合是否做好、营养状况等多种因素综合决定的，食物颜色的深浅并不会影响伤口愈合。

　　答案：不会变黑。色素的形成主要因为黑色素沉着，黑色素的多少主要受内分泌调节，也会由于阳光中紫外线的照射而增加。酱油颜色很深，是因为酿造过程中产生了色素，酱油中的色素物质不会直接转移到皮肤中，所以饮食中食物的颜色与黑色素没有关系，不会让皮肤变黑。

　　有的人认为，酱油中含有焦糖色素，这种物质中含有大量的4－甲基咪唑，这是一种致癌物质，所以经常吃酱油容易增加患癌风险。世界卫生组织的致癌物名单中，4－甲基咪唑确实被列入2B类致癌物，是可能对人类致癌的物质，但目前还没有明确证明会致癌。而一般酱油中的4－甲基咪唑含量是完全符合相关的国际法规和法律标准的。只要我们通过正规渠道购买合格的酱油，就不用担心吃酱油容易致癌。

　　第一，要看酱油的氨基酸态氮含量。酱油的等级，是用“氨基酸态氮”来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味以及营养价值都有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标。

　　氨基酸态氮≥0.40%：酱油；氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油；氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油；氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油。当然，有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达1.20%～1.30%。这样的酱油自然是最优质的，不仅滋味鲜美半岛、味觉丰富、香气浓郁，而且理论上说，多种B族维生素和矿物质等营养价值也会更高。

　　看这个指标，要比晃动瓶子看泡沫（加增稠剂就可以让泡沫丰富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以颜色更重）、用舌头品尝鲜味（多加味精和核苷酸钠盐就能更鲜）之类可靠多了。

　　第二，要看酱油的用途。如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。有些酱油是兼用型，没有写明是老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有“焦糖色素”，没有的话上色能力就没那么强。

　　第三，看钠的含量。对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量是一个重要选择。酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档，就好了。

　　第四，不要太在意“零添加”“头道”“特酿”之类意义不大的词汇。是不是优质酱油，直接看数据。各种说辞都不重要。

　　这里解释一下，我国批准使用的食品添加剂，几乎都是在其他国家许可使用的品种。所谓“外国不用食品添加剂”是彻头彻尾的谣言。即便看不懂英文日文，也可以买一包薯片，买一瓶可乐，念念后面的中文配料表，看看外国公司生产的产品里面有没有食品添加剂就知道了。

　　实在介意食品添加剂的话，国内可以买到各大品牌生产的有机酱油和“零添加”酱油，并不存在“添加剂产品内，无添加产品外”的问题。如果超市买不到，直接网上购买就可以了。不过，所谓“零添加”，不等于产品最安全，更不等于产品最优质。